КАК СДЕЛАТЬ СЕРВЕЛАТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её "сервело". Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

• свинина (лопатка) — 1,8 кг;
• сало — 200 г;
• соль нитритная — 18 г;
• соль поваренная — 18 г;
• сахар — 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• белый перец — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• кардамон — 3 г;
• коньяк — 40 мл.

Способ приготовления: 

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Паштет и жаркое из зайчатины (французская кухня)

Для паштета:
100 грамм свиного сала;
около 300 грамм мяса;
200 мл красного вина;
чеснока около 4-х зубчиков;
ст. л. масла сливочного;
цедра 1 лимона;
тертый мускатный орех, перец, соль.

Для жаркого:
примерно 1,5 кг мяса;
красного вина около 200 мл.

примерно 200 грамм свиного жира;

Для соуса:
одна заячья печенка;
1 ст. л. грецких толченых орехов;
мука 1 ст. л.;
белое вино 100 мл.;
масло сливочное 2 ст. л.; 
по вкусу перец и соль.

Колбаса домашняя в духовке

Ингредиенты

• примерно 1,5 кг свиных кишок (можно заменить тонкими бараньими)
• 1,5 кг свинины
• 1 кг свежего свиного сала
• 2 головки чеснока
• 1,5–2 ст. л. соли
• перец по вкусу, другие любимые специи

Приготовление

1. Подготовь кишки: вымой, тщательно выскобли изнутри, стараясь не повредить. Налей в миску теплую воду и раствори в ней по 1 ст. л. соли и соды. Замочи кишки в этом растворе на 30 минут, после чего хорошенько промой. Снова сделай солевой раствор, но уже слабый. Держи в нём кишки, пока будешь заниматься фаршем.
2. С сала сними жесткую шкурку. И мясо, и сало мелко поруби: чем мельче, тем сочнее получится колбаска.
3. Чеснок очисти, измельчи и добавь к мясу. Туда же засыпь соль, перец и другие специи по вкусу. Тщательно всё перемешай и дай постоять минут 30.
4. Подели промытые кишки на отрезки длиной до 1 м, перевяжи их с одного конца толстой ниткой.
5. Начинять кишки можно при помощи специальной насадки для мясорубки. Если таковой нет, воспользуйся отрезанным горлышком от пластиковой бутылки. Равномерно распредели фарш по всей длине кишки и завяжи другой ее конец ниткой.
6. Чтобы колбаска не лопнула во время запекания, тончайшей иглой сделай в ней проколы каждые 7–10 см.
7. Сверни колбасу улиткой, фиксируя завитки ниткой.
8. Выложи колечки на деко и запекай в духовке 50–60 минут при температуре 190 °С до появления зажаристой корочки.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАНЧЕТТА СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепт взяла в сети. Привожу его у себя, с комментариями автора.

Для начала покупаем хороший кусок бескостной грудинки, с хорошей такой, толстой мясной частью (у меня было ок. 900 г). 
Подготавливаем смесь специй: чеснок (я брала сушеный) - ок. 30 г, молотый черный перец - 1 ст.л. с горкой, можжевеловые ягоды (измельчить) - несколько штучек (по вкусу, но много их добавлять не стоит), лавровый лист (измельчить) - 3-4 шт., молотый мускатный орех - 1 ч.л., тимьян (я брала сушеный) - 1 ст.л., коричневый сахар - 1 ст.л., соль - 1,5 ст.л., в рецепте не было, но я положила еще 1 ст.л. сушеного чабреца, очень люблю добавлять его к мясу.

С грудинки снимаем кожу, ровно обрезаем, чтобы получить квадрат или прямоугольник (я этим моментом пренебрегла, т.к. форма куска грудинки примерно соответствовала:)) и натираем смесью специй.

Теперь мясо кладется в полиэтиленовый пакет, который тщательно завязывается. В таком виде грудинка лежит в холодильнике неделю, раз в сутки пакет с нею нужно переворачивать и встряхивать. По окончании срока мясо проверяется: если стало везде однородно-упругим - готово, если остались рыхлости - оставить в холодильнике еще на пару дней. У меня грудинка лежала в холодильнике 8 дней.

Затем мясо извлекаем из пакета, промываем, вновь посыпаем молотым черным перцем, сворачиваем в рулет и перевязываем пеньковой веревкой через каждые 3 см:

Сало в рассоле

Сначала приготовим для сала в рассоле маринад:

примерно на 1 кг свиного сала с прослойкой берем
1 ч. л. чёрного молотого перца
1,5 ч. ложки соли
5 зубчиков чеснока
Рецепт приготовления сала в рассоле:

Всё продукты хорошо перемешать, добавив немного воды, чтобы получилась однородная масса.
Сало порезать на кусочки примерно 10х10см
Обмазать каждый кусочек маринадом.
Маринованное сало в рассоле сразу положила в фольгу и на сутки в холодильник, а потом в фольге же на противень.
Затем запекать в духовке при 180 градусах 1 час.
Водички на противень добавлять не надо. Сало даст немного сока, но фольгу не открывайте, чтобы сок не испарился..
Сало можно есть и горячим и в холодным.

СЕКРЕТ ВКУСНОГО САЛА

Даже медики рекомендуют есть каждый день по кусочку сала, в нем содержатся полезные жирные кислоты. Сало варенное в луковой шелухе, готовлю по этому рецепту сало несколько лет и всегда получается-объедение! Свиное сало должно быть с обильными мясными прожилками, обычно на порцию беру кусок сала (можно грудинку-получится деликатес, как из магазина).

В кастрюле закипятить рассол (на 1 литр воды: 0,5 стакана граненного соли, горсть луковой шелухи (можно и луковицу еще, аромата больше), несколько зубчиков чеснока, специи по вашему вкусу), в рассол опустить ломоть сала, следить чтобы рассол покрыл весь кусок сала и кипятить 10 минут. Кастрюльку снять с огня, когда она остынет оставить ее со всем содержимым на сутки. 

Сало достать, как рассол с него стечет, обмазать сало толченным чесноком. Кто любитель специй, тот может опять обвалять его в специях еще раз. Опять оставить этот заветный кусок сала в холодильнике на сутки, затем переложить в морозилку. Как только сало промерзнет в морозилке, деликатес готов! Получается словно его коптили. Можно так отварить уже соленое сало.

Домашняя печёночная колбаса

Готовится просто, подойдет для бутербродов или в качестве закуски. Режется отлично, не распадается. Попробуйте!

печень свиная - 1 кг;
яйца - 3 шт.;
сало свежее (у меня - вареное) - 300 г;
лук репчатый - 1-2 шт.;
крупа манная - 6 ст. л.;
соль, черный перец молотый, специи для колбас - по вкусу;
кориандр - 0,5 ч. л.;
чеснок - 4-5 зубчиков.

Колбаса домашняя с паприкой

Ингредиенты

Говядина — 1200г
Свинина нежирная — 1500г
Шпик свиной — 300г
Вода ледяная — 200мл
Соль нитритная 60г
Чеснок свежий — 3зубчика
Сахар — 1,2ч.л.
Мускатный орех молотый — 1ч.л.
Паприка острая хлопья — 1ст.л.
Паприка сладкая хлопья — 3ст.л.
Белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)

Колбаса домашняя говяжья

Ингредиенты

Мякоть говядины без жил — 2500г
Сало или свиная щековина — 500г
Вода — 200мл
Сахар— 1ч.л.
Соль нитритная — 55-60г
Мускатный орех молотый — 5г
Имбирь молотый — 2г
Перец белый молотый — 5г
Горчица сухая — 5г
Чеснок свежий — 4зубчика
Черева говяжья (или любая другая)

Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

Ингредиенты

На 2 кг колбасы:
Говядина — 1200г
Свинина — 600г
Шпик солёный — 200г
Сахар — 0,5 ч.л.
Вода — 400мл
Крахмал картофельный — 0,5 стак.
Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
Чеснок сушеный — 2 ст.л.
Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Полезные детские сардельки с паприкой

Ингредиенты

Говядина — 850г
Грудка куриная — 950г
Грудка индейки — 950г
Сало свиное — 350г
Соль поваренная — 60г
Мёд жидкий — 0,5ст.л.
Молоко холодное — 200мл
Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г
Чеснок сушеный — 0,5ст.л.
Кардамон — 0,5ч.л.
Кинза сушеная — 0,5ст.л.
Черева свиная